導讀：

我曾經輔導一個餐飲企業，老板在18年前就開了一個餐廳，后來倒閉了。18年后，這個老板又重新開了一家火鍋店，我問他當年是什么原因倒閉的？他說：“主要是成本沒有管控好”。

現在他的火鍋店的菜品幾乎全部過稱，超額就處罰員工，以保證成本的有效管控，因為管控嚴格，自然很難留住員工，員工都說在這里上班又麻煩壓力又大。

餐廳口碑來源

民以食為天，餐飲行業是門檻較低、競爭較大的行業，很多創業者起始都會從小餐館開始創業，后來才越來越大?，F在做餐飲主要從以下方面獲得口碑。

1、 菜品：

這是餐飲最重要最根本的，很多吃貨愿意在路邊小吃排隊幾十分鐘，為的就是那一份味道。如果有足夠好的菜品，口碑是容易產生。

2、 服務：

海底撈的菜品確實不怎么樣，但是他們的服務確實好，他們的服務好，更多是來自企業對員工的關愛和影響，很多餐廳只要求員工對客戶提供好的服務，卻從不為員工提供關愛，企業自然無法影響員工，員工自然不會用心服務客戶。

3、 環境：

這幾年，越來越多的餐飲開始找專業的設計師進行硬件升級，中產階級的消費者越來越來多，特別是80后、90后的對環境的要求也越來越高，如果沒有過硬的菜品又沒有良好的環境，這個餐廳就只能做做快餐了。

那么

如何吸引優秀廚師開發菜品？

如何培訓好員工來提升服務？

如何保證支出高昂的設計費后獲得更大盈利？

有人說，只要有錢，我就能找到最好的廚師，我們有一個學員專門給機場配套餐廳的，當時沒有團隊，自己也沒有做過餐飲，采用的就是高價挖同行的廚師長、店長、廚師等，結果就是支付完高昂的工資后，餐廳一直沒有實現盈利。

很多餐廳也到處學習，都在學習海底撈的服務，但是員工就是做不到，不愿意對消費者好，越壓員工，員工抵觸越大，最后就選擇離職。

苦練內功，才有未來

一個餐廳如何才能做到良性發展，關鍵在于練好內功，練好內功最重要的是要讓員工和企業利益捆綁，只有利益趨同才是最好的共贏發展。所以建議餐飲行業做到以下幾件事，確保實現企業績效：

1、 預算機制

開一個餐廳，首先要有預算思維，根據產品、成本、費用（固定費用、變動費用）、人工等數據信息來定位餐廳定什么價、招什么人、用多少量等。預算是全面的預算，包括銷售收入、成本、費用、人員等預算，沒有預算的企業很容易造成嚴重的浪費或投入產出比不合理，最終無法實現盈利。

2、 績效指標

有了預算還不夠，還要找出各部門各崗位的核心績效指標，要讓每個崗位的員工都有清晰的方向和目標，績效指標就是讓員工知道自己為什么而做，是方向也是定位，只有保證每一個崗位的成功才能確保企業最終的成功。

常有績效指標：

1） 銷售額

2） 成本率

3） 毛利額或毛利率

4） 可控費用率

5） 人創績效

6） 新菜品研發

7） 主推菜銷售額

8） 員工培訓

9） 員工流失率

10）客戶滿意度

11）客戶單價

12）VIP充值

13）VIP新增數

不同的崗位有不同的指標，如何定具體指標，這要根據企業的目標、戰略、問題來定，不同的企業情況不同，當前需要的指標自然不同。一般情況下，一個崗位不要超過8個指標，太多了，員工就沒有重點。

3、 激勵規則

績效指標是企業想要的，如果企業只對員工提指標，卻不給員工做激勵，員工就容易抵觸和反對，人性是趨利避害的，如果為指標努力去做卻沒有好處，反而可能做越多錯越多，員工就不會太全力以赴去努力，所以要對每一個指標做激勵。

做激勵，不是只有扣錢，也不是只有獎錢，我認為最好的激勵是獎罰分明，企業給每個崗位都會有固定的薪酬，固定這部分的薪酬到底購買員工什么？

這需要企業和員工都明確的，很多企業就是因為沒有規則，最終不歡而散，對公司和員工來說都是一種浪費。

建議，做激勵就要做增量激勵，每一個指標都要找到一個單獨的平衡點，超過平衡點就給予獎勵，低于平衡點就會給予少發，以保證員工既有動力又有壓力。

4、 利益分配

有了績效激勵，還不是不夠的，企業主還要有一種思維：企業不是自己的，而是找一幫能創造價值的員工一起創業共贏。所以企業還要做好合伙人、股權激勵的準備。

合伙人模式不是傳統的合伙做生意模式，這是以增量利潤為導向，根據貢獻價值來再分配的模式，它需要員工掏錢入伙經營，但不占公司股份，每個公司的股份有限，自然無法讓大部分員工都能成為公司的股東，如果企業股東太多自然也不是好事情。

建議企業先做合伙人模式，從合伙人模式中挑出優秀的股東，所有的管理者和核心骨干都可以是公司的合伙人，合伙人越多，創造付出的人就越多。

5、 嚴格執行各項標準化體系

有了績效、利益分配規則，接下來就是要制定科學有效的各種標準體系并踏踏實實執行。主要有以下標準體系

1） 工作流程標準

2） 崗位流程標準

3） 客戶流程體系

4） 公司規章制度

5） 菜品研發標準

6） 成本管控標準

……

每個企業都需要建立各種標準，如何讓員工都執行這些相關標準，也需要企業做一些激勵機制，建議采用積分式管理，每天、每周員工都做好了標準執行就給予獎分或獎券，讓員工們可以積分主動拿到更多的獎勵。更多績效資訊、員工持續激勵系統機制（您有一份免費的《創新薪酬全績效模型設計》內部資料可以加：zwwjx66直接領取

總結

做好一家餐飲企業，老板首先要有分錢的思維，然后要有分錢的方法，分錢是為了讓員工更有動力地賺錢，員工賺得越多，代表企業也賺得越多，這是一種共贏的方式。如果員工能賺到錢，自然就會努力按公司的標準和要求做好工作，這就是績效激勵的核心。

送給大家一句話：最高境界的績效考核就是——利益驅動！